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31 Agosto 2023All’Elba una tradizione gastronomica autoctona e fortemente caratterizzata non esiste. Quella elbana si colloca nella tradizione della cucina toscana, marcata da influssi derivanti dai diversi contatti che gli abitanti dell’isola hanno avuto nei secoli con altre popolazioni: liguri, maremmani, francesi, ebrei, corsi e spagnoli. Si tratta beninteso di cucina povera, non avendo l’isola mai avuto una prosperità tale da permettere sprechi. Eppure, tutti i diversi influssi culinari qui pervenuti, hanno avuto una “traduzione” particolare, all’insegna della semplicità, della frugalità, della leggerezza, dell’uso occulto delle nostre erbe aromatiche. Proprio queste ultime, insieme alle erbe di campo selvatiche, svolgono un ruolo assai importante nella nostra cucina. Basterebbe ricordare l’unico piatto a base di riso, tipicamente elbano, riese nello specifico. Anticamente gli abitanti di questo borgo, impegnati nel duro lavoro delle miniere, chiamavano i lombardi, in realtà emiliani, a zappare nelle vigne. Questi emiliani si portavano il loro sacchetto di riso e lo cucivano con quello che trovavano: fagioli, finocchio selvatico, tranapecori. Ed ecco nato uno dei piatti tipici della nostra cucina. In effetti le selvatiche erbe di campo (come i sopra citati tranapecori, ma anche la bietola e la cicoria selvatica, la borragine, il finocchio e l’asparago selvatico) hanno svolto un ruolo fondamentale nella cucina elbana, saltate in padella, nelle frittate, nelle minestre. Una iniziativa interessante e poco conosciuta ricorda l’importanza di questa risorsa: vicino a Rio nell’Elba si trova l’Eremo di Santa Caterina, antico tempio romano o etrusco, trasformato in santuario in epoca cristiana. Restaurato negli anni settanta, vi è stato realizzato, con l’aiuto del Dipartimento di Scienze Botaniche del-l’Università di Pisa, un suggestivo Orto dei Semplici, con una parte dedicata a vecchi cultivar ed un percorso di piante officinali. Amatissime all’Elba sono anche le fave, gustate crude insieme al formaggio baccellone, o in un saporito stufatino, un classico primaverile. Non può mancare un breve accenno alle castagne che sono state, nei tempi passati, una fondamentale risorsa nel marcianese, fino a configurare una vera e propria “Civiltà delle Castagne”. Prodotto d’eccellenza sono state inoltre le uve da tavola, la cui coltivazione è oggi purtroppo trascurata a vantaggio della vinificazione.
Altri piatti tipici provengono dall’importante tradizione marinara isolana. Già gli Ilvates (gli abitanti etruschi dell’isola) erano conosciuti per la loro perizia di naviganti e nei secoli scorsi le barche a vela riesi erano richieste in tutto il Mediterraneo. I viaggi erano lunghi ed il cibo doveva conservarsi per mesi: per questo motivo, proprio le barche riesi, di ritorno dai trasporti di minerale, importarono all’Elba il baccalà, lo stoccafisso, la tonnina. Ed ecco nata la sburrita di baccalà: pane raffermo o galletta, nepitella, olio e, appunto, baccalà. D’inverno, fra i prodotti della pesca, vanno citati in particolare gli zerri, molto amati dai vecchi elbani, che con essi si sono sfamati durante l’ultima guerra. Questa frugalità e semplicità sono le doti che caratterizzano una sana cucina: proprio per queste qualità la si può definire una cucina attuale, di questi tempi, in cui l’uomo tenta di ritornare alla natura.
L’articolo, pubblicato nel magazine di promozione turistica Elba Per2 e non solo… Edizione 2023/2024, è stato scritto da Stefania Pasella.
